Il acero. Per molti di noi questo albero è un simbolo dell'autunno, l'emblema del Canada, il materiale per le sciate e la mobilia. Ma pochi si rendono conto che l'acero è anche un prodotto alimentare completo. Sì, non solo il syrup dolce. Praticamente tutto può essere usato: succo, semi ("eliche"), foglie giovani e persino lo strato interno della corteccia. L'acero può nutrire, dissetare e curare. Vediamo come e cosa.

Syrup di acero: oro liquido

Il prodotto alimentare più noto dell'acero è il syrup. Si ottiene dal succo dell'acero di saccharum (Acer saccharum), nonché dell'acero nero e dell'acero rosso. La stagione di raccolta è l'inizio della primavera, quando le notti sono ancora fredde e i giorni caldi. Si inserisce un beccuccio nello stelo, il succo cade in un secchio. Il succo trasparente e leggermente dolce si fa bollire - da 40 litri si ottiene 1 litro di syrup. Il syrup di acero contiene saccarosio, fruttosio, glucosio, nonché manganese, zinco, calcio, potassio. Il suo indice glicemico è inferiore rispetto a quello dello zucchero bianco (54 contro 65). È ricco di antiossidanti (connessioni fenoliche), che aiutano a combattere l'infiammazione. In Canada e negli Stati Uniti il syrup viene classificato per colore e sapore: dal dorato (delicato) al molto scuro (intenso, con sfumature di caffè). Si utilizza in dolci, per glassature, in cocktail, si versa sui pancake, si aggiunge agli sauce. Benefici: il manganese è importante per il metabolismo; lo zinco per l'immunità; il calcio per le ossa. Danni: è ancora zucchero, quindi i diabetici devono fare attenzione.

Zucchero di acero e caramello di acero

Se si fa bollire il syrup fino a quando quasi tutta l'acqua non si è evaporata, si ottiene lo zucchero di acero. È solido, dolce, con un aroma di caramello. Può essere tritato in polvere e utilizzato come zucchero comune. Nella XIX secolo, nel Nord America, lo zucchero di acero era più economico dello zucchero di canna, e veniva conservato per l'inverno. Oggi è un delizia. La caramella di acero (o olio) si ottiene facendo bollire il syrup fino a ottenere un pallido (112°C), poi mescolando vigorosamente. La consistenza è pastosa, ricorda la miele denso. La si spalma sui toast, si aggiunge ai dessert. Valore nutrizionale: gli stessi minerali, ma concentrati. Calorie - circa 350 kcal per 100 g (contro 260 dello syrup).

Eliche (alci) - una golosa antica

Alla fine della primavera - all'inizio dell'estate, sugli aceri maturano frutti a ali, quegli stessi "eliche" che girano nell'aria. Per molti tipi di acero (acero acuminato, acero selvatico) i semi sono commestibili. Devono essere raccolti giovani, prima che la buccia si indurisca. In forma cruda sono amari, quindi richiedono trattamento termico. I semi vengono sbollentati per 5-10 minuti in acqua salata, poi fritti in una padella con olio e aglio. Il sapore ricorda il fagiolo non maturo o la mandorla. Negli anni di fame (ad esempio, durante le guerre) i semi dell'acero sono stati utilizzati come surrogato di cereali. Sono macinati in farina e aggiunti al pane. Valore nutrizionale: proteine (circa 15%), grassi (5-7%), carboidrati (circa 10%), nonché vitamine del gruppo B. I semi dell'acero contengono gomocisteina in piccole quantità, che è dannoso in eccesso, quindi non si dovrebbe mangiarli a kilogrammi.

Le foglie giovani - verdura primaverile

All'inizio della primavera, quando le foglie dell'acero sono solo sbocciate e non sono ancora diventate ruvide, possono essere usate come verdura da insalata. Il sapore è delicato, leggermente astringente, con note di cetriolo. Si aggiungono agli insalate, ai soup, alle ripieni per i tart. Per nutrimento ricorda la spinacia: vitamina C (30 mg per 100 g), carotene, rutina (rafforza i vasi sanguigni). Importante: non raccogliere foglie da acero betulino (americana) - possono contenere sostanze tossiche. Meglio prendere l'acero acuminato o selvatico. Prima dell'uso, le foglie giovani si raccomanda di scaldare in acqua bollente per rimuovere l'amarezza. In medicina tradizionale, l'infuso di foglie di acero viene utilizzato per l'itterizia e i calcoli renali (come diuretico).

La corteccia di acero e il cappello di acero - pane della sopravvivenza

Il strato interno della corteccia (cappello di acero) dell'acero è commestibile. Si raccoglie in primavera, quando l'albero inizia il flusso di sughero. La corteccia si separa dallo strato esterno, il cappello di acero si secca, si macina in polvere o si mangia crudo. Ha un sapore dolce, con un tocco di noci. I popoli nativi dell'America del Nord hanno utilizzato la corteccia di acero come fonte di carboidrati e fibra. In situazioni estreme (perdita nella foresta) la corteccia interna dell'acero può salvare dalla fame. Tuttavia, ricordate: raschiando la corteccia, si può uccidere l'albero, quindi non esagerate.

Confronto con altri syrup dolci

Il syrup di acero viene spesso confrontato con il miele, l'agave, il syrup di topinambur. Vantaggi del syrup di acero: basso indice glicemico, presenza di manganese e riboflavina, non si zuccherizza durante la conservazione. Svantaggi: costosità (al di fuori del Canada). A differenza del miele, il syrup di acero può essere consumato dai vegani (non di origine animale). Il syrup di agave è più dolce, ma contiene fruttani, che causano gonfiore in alcuni. Il syrup di acero è la scelta migliore per un dolcificante sano, se non si tratta di diabetici di tipo 2 (anche loro possono, ma in dosi ragionevoli). In termini di antiossidanti, l'acero è inferiore al miele scuro, ma supera lo zucchero bianco.

Dove ancora si utilizza l'acero in cucina

L'aceto di acero (ottenuto dal succo fermentato) è un prodotto raro. In Francia viene aggiunto alle vinaigrette. L'olio di acero (di spremitura a freddo dei semi) contiene omega-3 e omega-6 in buona proporzioni. Ma la sua produzione industriale è complessa. Gli aceri (cristalli fritti) sono un delizia nella cucina giapponese. Vengono aggiunti agli onigiri. In cucina coreana, le foglie di acero vengono fermentate, ottenendo "kimchi di acero". In Russia è ancora un esotico, ma la domanda sta crescendo.

Precauzioni

Non tutti gli aceri sono ugualmente utili. Nei alcuni tipi (acero falso) i semi possono contenere alcaloidi che causano nausea. Meglio seguire l'acero di saccharum, acero acuminato, acero selvatico. Non raccogliere la corteccia e il succo nelle città vicino alle strade - metalli pesanti. Se si è allergici alla polline del betulo, è possibile una allergia crociata al syrup di acero (raro, ma può accadere). Non dare lo syrup di acero ai bambini sotto un anno a causa del rischio di botulismo (come anche il miele).

L'acero è non solo una bellezza autunnale. È una vera e propria culla della salute. Syrup, zucchero, semi, foglie, corteccia - tutto può essere utilizzato. Nell'epoca dell'interesse per i prodotti naturali, il syrup di acero occupa un posto onorevole. Avete provato i semi di acero? Forse è il momento di ampliare il vostro bagaglio gastronomico?

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