Objektīvie ēdas smagas kritēriji: kāpēc viens sīksts tērta ir labāks nekā otrs

Ārējāk mēs dažreiz runām par «to ir smags» vai «to nav smags”, bet reti domājam: ir arī objektīva garība garībā? Var pārbaudīt, vai viens uztverējums objektīvi pārsāk otru, vai visas tas ir tikai personisku preferēmēm? zinātne apstiprinā: jā, pastāv objektīvi kritēriji, kuri padara ēdu garīgu daudziem cilvēkiem. un vēlākāk kā personiskie preferēmēm pastāvīgi būs atliektais, pastāv parametri, kuri var mērīt, aprakstīt un pat arī prognozēt. No piecīgu pamatvērtību balанса līdz tekstūrai, temperatūrai un pat skaņai — atklājēm, kā to padara ēdu patiesīgi garīgu.

Piecīgie vērtības un to balanss

Uz sākumu ar vislabāko — ar garīguma receptoriem. Mūsu valoda atšķir piecus pamatvērtības: sāķēšanas, sāļuma, ēdienām, garšas un umami (mieso, bagāts). Katrs no tiem pašām neveido ēdu garīgu — svarīgs ir tos savienojums. Garīga ēda ir ēda, kurā šie vērtības atrodas harmonijā. Piemēram, sāķēšanas un sāļums karamēlētājā no svinīgas, ēdienām un sāķēšanas sojusojā, garša un sāķēšanas tērta ķokolu čokolādē. Umami, atklāts Japānas zinātniekiem sākumā XX gadsimtā, kļuva par piecīgu vērtību — tas atbild par “mieso”, “buljona” atmiņu un ir īpaši svarīgs sērviem, grybām, tomātiem un fermentētajiem produktiem. Patiesībā umami padara ēdu bagātu un dziļu.

Interesanti, ka mūsu mozgs vērtē ēdu ne pēc atsevišķiem vērtībiem, bet pēc to interakcijas. Pārāk daudz sāķēšanas — pritrists. Pārāk daudz sāļuma — pārsāļots. Pārāk daudz ēdienām — ēdienām. Ideālais balanss ir, kad neviens vērtība ne dominē, bet visi tie pastāv, veidojot sīkumu un dziļumu.

Textūra un konsistences

Garība nav tikai ķīmija, bet arī fizika. Kā ēda tiek nodegta rūpē, ne mazāk svarīgs kā tās garība. Hrusts, nemiernība, kremība, stiprība — visa tas veido garības uztverēšanu. Piemēram, kartupļi fritēti: krusts un mīkstums vidū. vai suflē: neapvēršama un gaisa. vai rizotto: kremīga, bet ne sīkta tekstūra. Tekstuuras kontrasts ir viens no profesionālās kūrēšanas klājēm. Hrusts un nemiernība, vērām un sālēm, gludums un zīstums — mozgs mīlas dažādību. Pētījumi liek domāt, ka tekstūra var pat pārsākt garību. Ja ēda ir ar pareizo tekstūru, mēs atvainojam viņai garības nesāpēm. un pretēji: pat to patiesīgi labi sagatavoto ēdu ar nārējo tekstūru (piemēram, pārpraktētais ris, resinīgs ragans) būs uztverēta kā nesmags.

Pētījumi liek domāt, ka tekstūra var pat pārsākt garību. Ja ēda ir ar pareizo tekstūru, mēs atvainojam viņai garības nesāpēm. un pretēji: pat to patiesīgi labi sagatavoto ēdu ar nārējo tekstūru (piemēram, pārpraktētais ris, resinīgs ragans) būs uztverēta kā nesmags.

Temperatūra un tās pieēja

Temperatūra tiekšķēraši ietekmē garību. Hols paslēp sāķēšanas un stiprē ēdienām, tāpēc moroģenāts izskatās mazāk sāķēšanas kā vēlāks deserts. Vēlāks, pretēji, stiprē aromātus un padara garību vairāk intensīvu. Tāpēc supes un buljoniem labāk ēst saviem, un gaspāčo saviem.

Arī svarīgs, kā ēda tiek pateikta. Vēlāks ēds ir jābūt tieši vēlākam, ne nekāmētām, un saviem — tieši saviem. temperatūras starp ēdu un tās sastāvēm (piemēram, saviem rīķiem un saviem sālēm) var veidot interesantu kontrastu, kurš tiek uztverēts kā patiesīgs uzlīdzējs.

Aromāts — 80% garības

Dažreiz cilvēki nezin, bet līdz 80% no tam, ko mēs sauc par “garību”, faktiski ir garība. Obuonātne ir daudz īsāka nekā garība: mēs varējam atšķirt tūkstošus aromātus, bet garīgās uztverēm ir tikai pieci. Garība veido vīnu — vīnu, un kofe — kofe. un tāpēc, kad mums ir uztverēts nāsītis, ēda izskatās bezgarīga.

Obuonātne darbojas divām ceļiem: caur nāsīti (aromāts pirms kā ēda nonāk rūpē) un caur nāsītgalvi (kad mēs jūt, aromātiskās molekulas pāriet nāsītā no rūpes). Garīga ēda ir ēda ar bagātu, sīku aromātu, kas atveras gradījumā. Tāpēc profesionālie degustatori daudz uztveras uz ēdas “bouquetu”: ne tikai garību, bet arī to, kā tas atveras.

Garīgu vērtību savienojums: ēdas pāru zinātne

Patiesībā ne visi ēdas savienojumi ir vienādi veiksmīgi. Pētījumi liek domāt, ka ēdas, kuras ir kopīgas aromātiskās molekulas, labāk savienojas. Piemēram, čokolāts un apelsīns, tomāti un baziliks, sārns un vīnogrāns — tie ir kopīgi kīmiskie savienojumi, kuri mūsu mozgs uztver kā “tiesām”. Tai ir izklāstīts, kāpēc kādas savienojumi izskatās harmoniskas, bet citas — ērādas.

Profesionālajā kūrēšanā šo zināšanu izmanto, lai veicu neapērotus, bet garīgos savienojumus: piemēram, rūķene ar bālām, čokolāts ar sālēm, arbuza ar fēto. Mūsu mozgs mīlas uzlīdzējus, ja tie nesaprotēm, nekas nesaprotēm, bet nesaprotēm, nesaprotēm, nesaprotēm.

Pārtraukums uztveres psiholoģija: sagaidījums un apstākļi

Garība nav tikai objektīva ķīmija, bet arī subjektīva uztverēšana. Mēs ne tikai ar rūpēm ēdam, bet arī ar acīm, ausīm un pat atmiņu. sagaidījums ietekmē uztverēšanu: ja mēs sagaidām, ka ēda būs garīga, tai, iespējams, tā un izskatās. ja esam negatīvi iestādīti — pat laba ēda var izrautēt.

Apstākļi arī ir svarīgi: servīra, apgaismojums, mūzika, pat telpas svars — visa tas ietekmē to, kā mēs novērtējam garību. Pētījumi liek domāt, ka ēda, kas ir sūtīta labākās kompanijās, izskatās garīgāka. un ēda, kas tiek pateikta saviem ēdieniem, tiek novērtēta augstāk nekā tā pati ēda plastikārajā konteinerā.

Čāpēc “garīgais” nav vienmēr “objektīvs”

Tomēr, nevienmēr kā objektīvi kritēriji, garība paliek dziļi subjektīvu. Mūsu preferēmēm veidojas kultūras, ģimenes, bērnības atmiņu un pat gēņēkas ietekmē. Piemēram, kāda cilvēka gandrīzējām garīgumā ir garšām, un tāpēc viņš nesaprot, kā brokoli vai kofe varētu būt garīgi. citi, pretēji, mīlas garšām vai garšām ēdām.

Arī vēlākāk uzvedība spēj lietot lielu roli. Tā, ko mēs ēdam bērnībā, izskatās “normālam” un garīgam, bet nezināmā ēda dažreiz izskatās ērāda. Tāpēc viens cilvēks var uzskatīt ostreles kā dīvainumu, bet otrs var nesaprotēt, kā to varētu būt ēdam.

Apvienojums

Objektīvi garīgas ēdas kritēriji eksistē. Tas ir piecīgo vērtību balanss, bagātība aromātā, pareizā tekstūra un temperatūra, kā arī harmoniskais sastāvējošo savienojums. bet šie kritēriji pastāv vienmēr subjektīvas uztveres kontekstā. Ēda var būt objektīvi laba, bet ja tā nesaprotē ar mūsu personiskajiem preferēmēm, mēs to neaprotēm kā garīgu. un pretēji — reizēm mēs mīlas to, kas objektīvi nav pilnīgi pilnīgs, bet ir saistīts ar saviem saviem atmiņām vai patiesīgi labākās kompanijās.

Galvenāk, “garīgais” ir ēdas objektīvas realitātes un subjektīvas cilvēka realitātes dialogs. un tas dialogs padara gastronomiju īpaši uzsverēmu. jo ja būtu eksistējusi vienīga “tiesām” garība, ēšana būtu tikai skaidra.

Постоянный адрес данной публикации: